Entré dans la restauration collective «pour une simple expérience, je suis finalement resté dans ce secteur passionnant», affirme Stéphane Régnier qui, depuis 1993, officie au sein de résidences gérées par l’ACPPA (Accueil et confort pour personnes âgées).
Ne pas hésiter à répéter
Après s’être formé au métier par la voie de l’apprentissage et l’alternance (CAP, BEP, Brevet Professionnel), il est embauché en tant que commis à la résidence Les Althéas à Vaulx-en-Velin. Un an plus tard, il est nommé second de cuisine aux Amandines à Lyon 5ème qui vient juste d’ouvrir. En décembre 2005, nouveau défi : il devient chef, c’est l’ouverture de la résidence de Francheville.
Rigoureux sur le plan de l’organisation du travail, il lui faut encadrer, gérer et motiver une équipe de cinq personnes. Sa philosophie : «Ne jamais s’énerver et ne pas hésiter à répéter les choses : limiter le gaspillage, travailler avec du matériel et des plans de travail propres… » Stéphane Régnier reconnaît qu’«il faut toujours avoir un oeil sur tout».
Donner l’exemple
Il répartit son temps entre la production, les tâches administratives et le nettoyage. «Je dois donner l’exemple en participant à l’entretien», souligne celui qui a suivi diverses formations : équilibre des menus, repas mixés, règles d’hygiène… Il apprécie le fonctionnement en gestion directe, tant pour réaliser 220 repas/jour au quotidien, que pour assurer les repas de direction et cocktails : «C’est l’occasion de renouer avec la restauration traditionnelle et les produits haut de
