Depuis qu’il a décidé de produire des huiles d’exception, Gilles Brun n’a cessé de faire progresser ses produits, fasciné aussi par ce que les grands chefs en font. Dès le début avec sa soeur, ils ont décidé de travailler sur les variétés locales d’olivier afin d’obtenir des produits très différenciés en saveur. Les cinq variétés sont la grossane, la salonenque, la verdale des Bouches-du-Rhône, l’aglandan et la picholine. Elles sont travaillées en fruité vert c’est-à-dire qu’elles sont pressées dans les vingt-quatre heures suivant la cueillette. Elles sont ramassées très tôt dans la saison de façon à trouver des spécificités marquées d’arôme qui puissent s’accorder à des saveurs différentes de plats. L’huile cesse d’être un simple corps gras mais devient un ingrédient à part entière qui vient apporter une forte contribution à l’équilibre des saveurs dans une recette. On sélectionne ainsi une huile pour un type de plat. La grossane sera aussi utilisée pour les pâtisseries grâce à un apport d’arôme qui s’apparente à la framboise et aux fruits rouges assez fins. La salonenque tire ses arômes de l’amande fraîche, ce qui s’accorde avec les poissons à texture légère et aux saveurs peu marquées. On les utilise aussi pour les tomates confites. La verdale des Bouches-du-Rhône se trouve dans un registre aromatique de la pomme verte. Elle sera utilisée pour les viandes, car elle est assez ronde et équilibrée, bien qu’elle soit monovariétale. L’aglandan qui tire
