Cuire le homard attaché sur une planche et cuire en vapeur à 70°C pendant 11 minutes. Cuire le quinoa à l’anglaise, puis rafraîchir Tailler la mangue en brunoise et réserver au frais Réduire le vinaigre de mangue de moitié (réserver une partie, et l’autre pour la vinaigrette avec l’huile d’amande douce) Confectionner le granité Le jus de pamplemousse + le martini + le muscat + le sucre Mettre congeler à -30°C puis gratter à la fourchette Gelée d’aneth Faire chauffer l’eau à 90°C puis le verser sur l’aneth émincé. Mixer avec un mixeur à tête plongeante très puissant Ensuite, filtrer à l’aide d’un filtre café en plastique avant de refroidir Gélifier avec le gélifiant végétal de losa Chauffer à nouveau avant de couler sur une plaque à pâtisserie en inox chaude (laisser prendre). Mousse aneth Chauffer le fumet de langoustine + arôme aneth Ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide (laisser refroidir jusqu’à un début de prise) Mélanger au fouet la crème montée au fumet gélifié Couler ensuite sur la gelée d’aneth de manière régulière Laisser prendre Découper des carrés de 10×10 et les rouler (former les cannellonis) Dresser sur un miroir rectangulaire Le cannelloni avec le caviar et les pluches d’aneth Le homard portionné assaisonné avec la vinaigrette de mangue Déposer le homard sur un rectangle de quinoa aux mangues Le granité sur une amuse-spoon.
