Il a fallu beaucoup de temps, d’énergie et d’expériences professionnelles pour qu’Hervé Fourrière, d’une part, reprenne le Capucin Gourmand et, d’autre part, qu’il le repositionne comme une des meilleures tables nancéiennes.
C’est d’ailleurs au Capucin Gourmand, restaurant étoilé à l’époque, qu’Hervé a débuté sa carrière professionnelle peu après sa sortie de l’école hôtelière. Il y a appris auprès du chef patron Gérard Veissière le sens du travail bien fait, la discipline et l’organisation. Mais il lui fallait davantage pour devenir chef dans les années 1990. Le niveau général technique et créatif ayant incontestablement progressé entre 1978 et 1998, date de son rachat du Capucin.
C’est Jean Lenoir de l’Hostellerie Lenoir qui, pour le faire évoluer, le place chez Jacques Lameloise à Chagny. Il travaillera autant avec Jacques qu’avec son père. Puis Jacques le recommande pour aller avec Gérard Boyer au moment où celui-ci s’installe aux Crayères. Il y connaîtra, pendant plus de quatre ans, une vie passionnante dans une maison programmée pour atteindre les plus hauts niveaux. Il y rencontrera aussi sa future épouse.
Avec quinze cuisiniers travaillant sans arrêt, il vécut une expérience inoubliable. «La vie était assez dure, pourtant, lorsque les trois équipes furent instituées, le confort fut amélioré mais l’ambiance devint moins chaleureuse.» Hervé devint chef au Luxembourg, au Vert Galant mais l’expérience ne dura qu’une année.
Comment se mettre à son compte
L’objectif était de se mettre en situation de reprendre le Capucin. Une
