Blanchir les ris. Les colorer au beurre, les déglacer au Xérès et lier au jus d’agneau.
Braiser les langues et pieds d’agneau. Les tailler en brunoise, ajouter les condiments taillés en brunoise et revenus au beurre. Lier au beurre.
Tailler le chou-rave en bâtonnet, blanchir et colorer au beurre.
Tailler le pain en fine tranche, puis toaster. Ajouter le mélange pieds et langues.
Rôtir les langoustines.
Dresser le chou, puis les ris, décorer avec le mesclun, ajouter la langoustine puis la tartine.
Servir le consommé infusé à l’estragon à part.
