Guillaume Pape ♦ L’Embrun* à Brest (29)
Le Finistère, Guillaume Pape l’a dans la peau. Né à Morlaix, ce petit-fils et fils d’agriculteurs a fait de la valorisation de sa terre d’origine, l’identité de sa table nichée au cœur de Brest, fière cité maritime. À l’Embrun, il travaille avec audace les merveilles iodées et celles des champs sans jamais en dénaturer l’essence.
Artichauts, choux-fleurs ou encore pommes de terre, Guillaume Pape grandit au contact des légumes que sa famille cultive dans le nord Finistère. S’il s’imagine un temps boucher, l’adolescent opte finalement pour un BEP Cuisine à Saint-Quay-Portrieux suivi d’un bac pro en apprentissage auprès de Jean-Yves Crenn au Temps de Vivre à Roscoff. Il poursuit avec un BTS suivi d’une mention pâtisserie toujours en apprentissage, mais cette fois-ci au cœur du Pays basque chez Firmin et Philippe Arrambide, au restaurant Les Pyrénées. S’ensuit une saison au Kilimandjaro à Courchevel auprès de Nicolas Sale avant de revenir en Bretagne chez Olivier Bellin à l’Auberge des Glazicks** où il termine second. « Si avant je franchissais rapidement les étapes, auprès du chef, je découvre une recherche de l’excellence extrêmement rigoureuse. C’est une étape qui m’a fait grandir », présente Guillaume Pape.
Surfer sur la vague
Fort de cette expérience, il met cap au Sud et endosse sa première place de chef à 24 ans pour l’ouverture du 1789 à Montpellier.
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