Guilhem Sevin – Restaurant Christian Étienne* à Avignon (84)
Guilhem Sevin a repris une institution avignonnaise. Il est depuis 2016 aux commandes du restaurant Christian Étienne, la table étoilée donnant sur le palais des Papes. Il y dévoile une cuisine provençale, côté cour et côté jardin.
Originaire de Carpentras, Guilhem Sevin intègre à la suite d’un baccalauréat littéraire l’école hôtelière d’Avignon. « À l’origine je me voyais plus apprendre comment gérer un établissement », se souvient-il avec amusement. Il décroche un premier stage en salle à Maison Troisgros auprès de Gérard Joubert, le directeur de salle de l’époque. « Je m’y plaisais tellement qu’il a été convenu que
je reviendrais après avoir décroché mon BTS. » C’est ainsi qu’il retourne le diplôme en poche à Roanne en tant que commis en salle. « J’ai ainsi pu m’exercer aux découpes : pigeon, canard, côte de veau… » Pendant un an et demi il évolue ainsi en salle jusqu’au jour où il demande à Michel Troisgros de passer en cuisine ! « C’était juste avant de partir effectuer mon service militaire. Le chef me dit alors : “d’accord
