Préparation guanaja crémeux : Faire bouillir la crème avec le lait et ½ fève de tonka râpée. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Verser sur le chocolat et émulsionner, ajouter la crème montée, couler le crémeux dans des cubes et réserver au frais.
Spoom exotique : Eplucher et mixer la chair de la mangue, le jus et pépins des fruits de la passion, le jus et les zestes de citron vert, passer à l’étamine et bloquer au grand froid en cuve Pacojet. Faire une meringue italienne avec l’eau, le sucre et les blancs d’œufs. Réserver au frais. Au moment du service pacosser la purée de fruits et la meringue italienne ensemble.
Gavotte ½ sel : Faire bouillir l’eau, le sel et le beurre. Ajouter le mélange sucre, farine et blancs d’œufs. Couler sur plaque à patisserie et cuire au four à 160 °C pendant 20 minutes environ. Décoller la gavotte de la plaque et détailler en rectangle de 6.5 x 6.5cm. Réserver au sec pour le dressage.
Cœur de mangue / agrumes : Eplucher et tailler la chair de la mangue en brunoise. Récupérer les zestes d’orange et lever les suprêmes, mettre à confire la mangue, l’orange et le sucre semoule à couvert sur le bord de la plaque.
Crumble amande : Dans la cuve d’un batteur, incorporer la cassonade et le beurre à la feuille, ajouter la
