Grégory Marchand – Frenchie* à Paris (75) : L’outsider

LE CHEF

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Après avoir fait ses gammes dans les cuisines de Londres, New York, ou Hong Kong, Grégory Marchand s’est enraciné dans la rue du Nil à Paris. Avec son restaurant Frenchie, il traduit en cuisine ses expériences internationales.

« J’ai fait de la cuisine mais j’aurais aussi bien pu être plombier, électricien ou tailleur de pierre », raconte Grégory Marchand. Né à Nantes, cet enfant de la DDASS perd ses parents très tôt et vit en foyer jusqu’à ses 17 ans, où ses

Pressé de foie gras de canard, anguille fumée, betteraves et neige de raifort © Caspar Miskin

camarades s’orientent tous vers des filières manuelles. « Quand on m’a demandé ce que je voulais faire, je me suis appuyé sur mon stage d’observation de troisième à l’Atlandide, seul restaurant nantais étoilé de l’époque. » Avec une tante cuisinière et une mère qui travaillait dans une cantine d’entreprise, « la restauration devait quand même me tourner autour », fait-il remarquer. Après 4 ans d’école hôtelière à Saumur (49) et sans attaches à Nantes, il décolle vers l’Écosse où il passe sept mois dans un grand hôtel. « À cette époque, je travaillais pour la survie. Je n’étais pas le meilleur à l’école hôtelière et personne n’aurait parié sur moi. » Il a d’ailleurs plusieurs fois failli jeter l’éponge, avant

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