L’axe Paris-Bayonne a trouvé un itinéraire gourmand et élégant qui séduit le plus grand nombre. Son nom : Pottoka. À la tête des deux adresses se cache Sébastien Gravé, un chef aussi modeste que déterminé à promouvoir dans les assiettes ; la richesse et la diversité des saveurs basques. Choisir entre ses racines et sa terre d’accueil est un difficile dilemme. Pour Sébastien Gravé, il y a une solution : la garde partagée. D’une semaine à l’autre, il jongle avec sa table parisienne, Pottoka, et celle de Bayonne, La Table de Pottoka, ouverte en septembre 2015. « C’est une nouvelle organisation qui demande beaucoup d’investissement mais qui marche. La Table est un vrai succès qui a dépassé nos espérances. » La clientèle basque a découvert la cuisine d’un chef qui a toujours pensé son art comme une tranche de vie entre copains où on partage les meilleures histoires gustatives du moment.
Constant, la connexion parfaite
Né il y a 37 ans à La Bastide-Clairence, Sébastien Gravé l’a toujours joué collectif. Avec six frères et sœurs, il y a de quoi faire… « Mes parents avaient un très grand jardin avec tous les fruits et légumes de saison, et notamment des melons et des piments d’Espelette. » Le benjamin de la famille voit deux de ses frères intégrer la profession. « La cuisine a rapidement été une évidence car je passais mon temps libre dans la pâtisserie de mon frère. J’ai même
