Chef(s) de la recette: Christophe Schmitt
Réaliser le sirop à 30° C (200 g d’eau , 260 g de sucre). Infuser les moitiés avec gingembre et poivre de Sichuan.
? Sorbet ananas : Tailler en morceaux et presser dans un bol à pacojet, congeler.
Cuire 3 œufs durs.
? Noisettes caramélisées : 100 g de noisettes + 30 g de sirop
? Mousse chocolat : (125 g de chocolat fondu, 63 g de sirop à 30°C, 43 g de jaune, 313 g de crème montée). Verser le sirop bouillant sur les jaunes et monter à 80 °C au bain marie, refroidir, incorporer un peu de crème. Monter au sabayon, le chocolat fondu et finir avec le reste de crème montée et les noisettes caramélisées concassées.
? Dacquoise : (10 g de farine, 29 g poudre noisette, 50 g de sucre, 50 g de blanc) Monter les blancs en neige puis serrer avec le sucre, puis incorporer petit à petit le mélange de noisettes en poudre et farine. Cuire 7 min à 220°C. Refroidir puis chablonner le dessous au chocolat.
? Sablé breton : ( 78 g de beurre, 25 g de sucre glace, 1 g de fleur de sel, 1 gousse de vanille, 3 pc de jaune d’œuf dur passé au tamis, 70 g de farine, 14 g de fécule)
? Sauce caramel : (125 g de sucre,
