Gilles Dudognon – Chapelle Saint-Martin* à Nieul (87)
Installé dans un cadre enchanteur à deux pas de Limoges, Gilles Dudognon crée un véritable cadre d’expression artistique à la Chapelle Saint-Martin. Un chef qui se nourrit de ses influences multiples pour faire naître une cuisine intuitive infusée de terroir et de convictions.
Toujours savoir d’où l’on vient. Gilles Dudognon fonctionne comme cela, grâce à « un grand-père maquignon, j’ai été élevé de cette façon. Se souvenir des gens qui nous ont construits et les garder ancrés dans notre esprit ». Ne pas oublier à qui on doit nos gammes de solfège, ces bases qui nous permettent d’exprimer tout ce que l’on a à l’intérieur. Originaire de Limoges, Gilles Dudognon a 17 ans quand il part à Bordeaux chez Jean-Marie Amat au Saint-James. « Un homme
fulgurant, se souvient le chef. C’est la première personne qui m’a permis de faire un lien immédiat entre la cuisine et le monde de l’expression artistique. » Le jeune homme se rêvait antiquaire-brocanteur, et c’est finalement devant les fourneaux qu’il va visiter sa sensibilité et la mettre au profit des saveurs et des expériences culinaires. Un apprentissage classique, « dans une équipe rugueuse, où
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