Jean Sulpice ne va pas chercher l’originalité dans la complexité ou dans une recherche extrême de la différence. Cette sagesse relative est d’ailleurs étonnante chez un jeune homme de 27 ans, qui a mûri sa cuisine après un stage d’été chez Ferran Adrià. « J’avais pris l’Oxalys depuis un an et j’ai voulu découvrir El Buli de l’intérieur dans les coulisses et non pas dans la salle. J’ai été très interpellé. Cela n’a pas modifié ma cuisine mais m’a poussé à chercher mon style propre, d’aller plus nettement vers ce qui m’était naturel plutôt que de m’inspirer de styles qui ne m’étaient pas proches.«
Jean Sulpice a d’ailleurs toujours été attiré par la nouveauté et les personnalités hors normes. Marc Veyrat, chez qui il est resté cinq ans, a été un homme qui a beaucoup compté dans son éclosion. « Un homme chez qui on trouve une absence totale de routine, qui est toujours en éveil pour trouver de nouveaux sujets de réflexion. » Il y arriva juste après l’acquisition de la troisième étoile et fut présent au lancement de son restaurant de Megève. Il n’eut jamais le temps de s’y ennuyer. Mais Jean fut impressionné par une dimension supplémentaire chez Marc Veyrat : celle qui s’intéresse à la façon dont le client perçoit la cuisine qu’on lui propose, et dont l’écoute permanente le pousse à remettre de nombreux détails en question. « Le cuisinier doit être
