Lever les cuisses et les poitrines.Désosser les cuisses puis les passer au hachoir fin.Réaliser une farce fine, en réserver un tiers.Farcir les poitrines de la farce, brunoise de champignons de Paris et ciboulettes ciselées.Rouler dans un film et cuire sous vide.A l’envoi, colorer doucement au beurre.A l’aide du tiers de farce fine restante, réaliser des boudins de 5 cm de longueur, rouler dans un film et cuire au four vapeur.Chemiser de lamelles de truffe noire.Réaliser un fond blanc de volaille avec les carcasses. Réduire. Crémer puis réduire à nouveau. Emulsionner avec du foie gras confit.Rouler dans une noix de beurre une grosse tête de champignons de Paris, déglacer avec du madère, puis mouiller avec du jus de volaille et le glacer.DressageDisposer la tête de champignon au centre de l’assiette.Poser dessus la poitrine farcie, surmonter du boudin à la truffe noire.Saucer autour de l’émulsion de foie gras.
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