Le pigeon, remis au goût du jour par la Nouvelle Cuisine, est devenu depuis le produit noble de référence de la restauration traditionnelle. Sa finesse, sa tendreté, sa capacité à révéler toutes ses qualités en cuisson légère lui ont même donné une place dans la restauration tendance de luxe.
Mais si cette viande a acquis une telle notoriété, c’est pour ses qualités de texture et de saveur conjuguées. Car l’une et l’autre se retrouvent rarement dans le même produit. En plus, la pièce de pigeon correspond bien aux attentes diététiques du consommateur d’aujourd’hui ; elle est la seule viande rouge à être très appréciée par la clientèle féminine.
Finition à la main
Pour qu’un pigeon ne trahisse pas ses promesses de sensations gustatives d’exception, l’élevage, l’abattage, la préparation et la distribution doivent être irréprochables. Le pigeon de Racan a été plébiscité par les plus grandes maisons. L’élevage, repris par un jeune couple, les Plesel, se situe au nord de Tours, dans le Berry. Là, deux mille couples reproducteurs s’ébattent dans de grandes volières à l’air libre nourris au maïs et aux céréales. Chaque couple génère deux oeufs tous les dix-huit jours et s’occupe de leurs petits dans deux nids. Les pigeonneaux sont abattus à vingt-huit jours, juste lorsqu’ils commencent à se nourrir par eux-mêmes et avant la maturité sexuelle. C’est ainsi que leur chair reste très tendre. Ils sont calibrés de 25 g en
