Pour Jean Coussau, 51 ans, ce ne fut pas une mince affaire que de succéder à son père qui était une figure emblématique de la cuisine du Sud-Ouest. Son frère Jacques, plus attiré par la sommellerie et la salle et plus jeune que lui, ne se destinait pas à la cuisine. C’était à Jean de reprendre le flambeau. Le père de Jean, Bernard, avait lui-même suivi la voie de son propre père qui tenait un petit restaurant-bar-épicerie à sept kilomètres de Magescq. Il avait décidé de s’installer à Magescq en 1952 et Jean est né dans le restaurant. Après son école hôtelière de Toulouse, où il se lie avec Alain Dutournier, il entame un tour des grandes maisons, le Café de Paris à Biarritz, Maxim’s à Paris (triple étoilé à l’époque), le Ritz à Madrid, le Plaza Athénée à Paris. « J’y ai vu et appris le travail dans les palaces de l’époque, le froid, la pâtisserie, les grosses pièces, tout ce que l’on ne fait plus aujourd’hui faute de clientèle adaptée. » En 1971, il revient travailler à Magescq et reste vingt ans avec son père en cuisine. A son arrivée, la seconde étoile vient juste d’être décernée. En 1995, lorsque les deux frères succèdent officiellement à leurs parents, ils auront pour objectif de 
Etre digne du père qui était une figure.
