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Lorsqu’il a dû se présenter au concours Sogeres auquel il s’était inscrit, Yohann Gautier eut une hésitation. Il ne l’avait pas assez préparé. Et pourtant il gagna la finale régionale Bretagne et fut second lors de la finale nationale. Pour répondre au thème «Le porc de la tête aux pieds», il avait choisi avec son «duo de joue et filet de porc à l’Anjou, clafoutis de légumes, tomates et cerises confites», une double approche : terroir et noble. La créativité du clafoutis, le terroir de la joue de porc, produit pas assez connu, séduisirent les jurys. Yohann n’a jamais voulu perdre de vue sa première orientation gastronomique dans le métier. «Le passage à la restauration de collectivité était pour moi une façon de me stabiliser, mais pas une coupure avec mon métier», affirme-t-il. D’ailleurs, s’il est resté depuis quatre ans dans son restaurant actuel, c’est qu’il a l’occasion de travailler des produits intéressants et qu’il ne se sent pas bridé dans sa pratique professionnelle. Depuis son arrivée, il a aussi évolué, passant de sous-chef à gérant. Ce qui lui a permis d’acquérir une formation de gestion et de pratiquer son métier de façon plus globale. Les sites Defontaine à la Bruffière, usine de mécanique de précision proche de Montaigu en Vendée, sont composés d’un self qui sert en moyenne 290 couverts et d’un restaurant direction distant de 500 mètres. Les repas direction sont préparés
