Daniel Clément est un chef dans l’âme. Fils de restaurateurs de la Nièvre, il s’est tout naturellement tourné vers ce métier. Dès l’école hôtelière, il «accrocha» bien à la technique et, en sortant parmi les mieux classés du CAP BEP, il eut la chance d’entrer au Bristol. Il avait déjà effectué un stage au Ritz où il avait préparé des gibiers que Charles Ritz apportait de ses chasses. Une année et demi au Bristol dans une brigade de premier plan lui donna le sens de l’excellence. Voulant voyager, il se fit muter pour dix-huit mois à Tahiti lors de son service militaire. Mais ses parents le rappelèrent dans l’établissement familial.
Il y travailla durant quatre ans. Mais, lorsqu’il se maria avec une infirmière qui avait des horaires décalés et de nuit, il comprit qu’il devait faire un choix s’il voulait construire une famille. Il entra alors chez SHR pour tenir la cuisine d’une usine Alfa Laval.
Il fit ainsi connaissance avec la restauration collective. Avec 600 couverts par jour, la cuisine de l’usine était assez classique, avec un boucher qui détaillait les carcasses et un pâtissier. Après trois ans de cette première introduction au métier de la collectivité, il demanda à prendre la cuisine du siège régional du Crédit Agricole. Avec un restaurant direction servant 6 à 30 couverts par jour ainsi que des cocktails le soir et 140 personnes en
