FRUITS ET GRANDE TRADITION

© G. GOLAN

C’est avec André Gaüzère au Miramar de Biarritz que Nicolas Gras a fait ses premiers pas dans la profession, à peine sorti de l’école hôtelière de Tarbes. Un endroit où fleurissaient les talents. Cette première formation professionnelle lui donna la base pour © G. GOLANCroquant de pamplemousse cuit et cru au citron vertrejoindre Arthur Dorchner qui dirigeait la brigade du Mas d’Artigny à Saint-Paul-de-Vence. Deux années pleines et sérieuses. Nicolas s’offrit un divertissement ensuite en allant épauler son ancien chef pâtissier Bixente Marichular du Miramar qui s’installait en boutique aux Etats-Unis. Suivirent deux périodes © G. GOLANPoire rafraîchie arrosée d’une sauce chocolat, violettes cristalliséesmontagnardes à l’hôtel Lana de Courchevel et à Faverges. En arrivant au Mas du Langoustier, Nicolas ne se doutait pas qu’il allait connaître un moment aussi intense et agréable. «Travailler avec Michel Sarran m’a autant apporté sur le plan personnel que professionnel. © G. GOLANConfit d’ananas «Victoria» entier piqué de gousses de vanille, nectar de mangueIl venait de décrocher l’étoile et il nous poussait sur le plan de la créativité, lui-même arrivant avec des idées nouvelles en permanence. Il avait le sens des rapports humains.»

Après trois mois chez Guy Savoy, il entre au Bristol où il © G. GOLANL’une «émincée» et braisée au beurre salé,