Le Mas du Fadan à Villars est le fruit d’une fusion de plusieurs parcelles sur trois types de terrains : de l’argilo-calcaire qui ressemble à celui de Châteauneuf, du sable limoneux et du sable. David Fadet sait en jouer selon les cépages et les expositions pour atteindre ses objectifs assez ambitieux. «Lors de mes assemblages, je dispose ainsi d’une palette assez large qui me permet de sortir des vins bien différents.» Les grenaches sont surtout sur les argilo-calcaires exposés plein sud et les carignan et la syrah sont sur des sablo-limoneux exposés est ou plein nord. «On peut ainsi obtenir de la puissance et de l’acidité. C’est un sujet qui m’a toujours beaucoup intéressé lorsque je travaillais dans d’autres domaines, et j’ai eu à coeur de réussir encore davantage cet assemblage de saveurs.»
Tout est ramassé à la main. Les raisins sont éraflés, puis arrive une macération préfermentaire à froid. Les jus sont descendus à 4° sur cinq à sept jours. Les marcs sont alors travaillés au moyen de pigeages. Ensuite, les températures sont relâchées progressivement et les fermentations s’enchaînent jusqu’à une température de 25°. Pas d’enzyme ni de levure apportés. «Je laisse faire et je n’ai jamais eu de problème jusqu’à maintenant.» Les macérations durent de trente à trente-cinq jours avec augmentation des températures pour extraire les tanins et amener davantage de complexité. Les températures peuvent monter jusqu’à 35° sur des périodes de douze heures
