Le Fouquet’s est une maison très dure pour un cuisinier, avec des journées dépassant 800 couverts, ouverte sept jours sur sept, de 7 h 30 le matin à 1 h 30. Il y a trois ans, Jean-Yves Leuranguer, Breton et MOF 1996, y est arrivé avec le chef pâtissier Jean-Luc Labat pour redresser les prestations et restructurer la brigade. Le Fouquet’s ne pouvait pas uniquement vivre sur son passé. Avec énormément de travail, il a pu relancer la restauration. Mais, alors qu’il a à peu près maîtrisé la partie quantitative avec son premier sous-chef Sylvain Ruffenac et son chef pâtissier, l’ouverture de l’hôtel de luxe de 87 appartements, dont plus de la moitié en suites, lui pose le problème de la restauration gastronomique avec les nouveaux restaurants Diane de 45 places et sa galerie, Joy, de 70 places, ainsi que le room service de haut niveau qui va avec le standing d’un hôtel où les suites sont équipées de salles à manger et les couloirs de petites cuisines d’envoi.
Deux nouvelles cuisines
Une cuisine différente a été mise en place, équipée d’un fourneau Electrolux, et servie par une brigade différente, avec à sa tête un jeune sous-chef brillant. Dans le même temps, la cuisine du Fouquet’s a été rééquipée d’un beau Molteni, placée au rez-de-chaussée et totalement refaite. Olivier Scola aura, en plus de la restauration de l’hôtel, la responsabilité des banquets. Il
