Aux commandes du 39V à Paris, Frédéric Vardon s’applique à proposer une cuisine simple, facile à réaliser, goûteuse et respectueuse des produits qu’il affectionne tant. Amoureux de la nature, ce passionné de chevaux se lance en septembre dans une nouvelle aventure avec l’ouverture d’un second établissement 39V à Hong Kong. « Enfant, je voulais être agriculteur et faire de l’élevage », confie Frédéric Vardon, chef du restaurant étoilé le 39V à Paris. Ce fils de charcutier-traiteur parisien passe ses vacances dans les fermes familiales entre le Calvados et l’Orne. « Quand j’ai annoncé, adolescent, à mon père que je voulais être agriculteur, il s’y est opposé. Il m’a dit que compte tenu de nos propriétés terriennes, je ne pourrais pas en vivre. » Il opte alors pour la cuisine. « J’allais souvent 
accompagner mon père à Rungis. Je me suis dit : "pourquoi ne pas se lancer dans la transformation des produits ?" C’était une manière pour moi de rester en contact avec la nature. »
En pleine nature
Frédéric Vardon effectue alors son apprentissage auprès de Jean-Pierre Morot-Gaudry en 1985 qui le recommande par la suite auprès d’Alain Dutournier, Au Trou Gascon. « J’ai découvert un chef proche de sa région. Nous ne travaillions que des produits des Landes, je trouvais cela extraordinaire. » Le
