Cuisson du navet rouge
1 litre d’eau.
100 g de sucre semoule.
1 navet boule.
navets ronds.
Réunir le tout dans une cocotte en fonte avec le couvercle et cuisson au four à 220 ° C pendant 1 heure.
Jus de canard
Concasser la carcasse de caneton. Colorer dans un sautoir en inox dans l’huile de pépin de raisin, ajouter une garniture aromatique ( 1 carotte, 1 oignon doux, 1 branche de cèleri, 1 poireau, 1 branche de thym frais, 1 feuille de laurier, ? tête d’ail rose). Déglacer au vin rouge et mouiller avec de l’eau froide à hauteur. Cuisson lente durant 1h30à 2h jusqu’à demi-glace. Passer au chinois et réserver au frais.
Crème de choux rave
Laver et éplucher 1 grosse pièce de choux rave. La tailler en grosse mirepoix, ajouter du lait froid à hauteur dans une casserole en inox. Assaisonner avec une pincée de gros sel et 4 tours de moulin à poivre. Faire prendre l’ébullition changer de casserole et faire cuire à feux doux pendant 20 à 25 minutes. Laisser poser hors du feu pendant ? d’heure. Mettre les morceaux de choux dans le Thermomix avec 1 à 2 pochon de lait de cuisson. Mixer le tout durant 5 à 10 minutes suivant la consistance. Passer au chinois étamine, refroidir sur glace et réserver au frais.
Julienne de navets longs confits
Tailler une julienne de navets longs cuits au sucre dans la
