Biscuit semoule
Mélanger le lait et le cacao en poudre, porter le tout à ébullition. Ajouter la semoule, bien mélanger, couvrir le récipient et laisser gonfler.
Fouetter à froid les œufs et le sucre de la même façon que pour une génoise.
Mélanger le tout avec la préparation précédente.
Couler la préparation dans une plaque avec une feuille de papier sulfuriser, cuire 15 à 20min à 175°.
Crémeux majari
Faire une crème anglaise, la cuire à 84° pendant ce temps faire fondre le chocolat a plus de 35°.
Démarré une émulsion avec une Maryse en versant une petite quantité de crème anglaise sur le chocolat afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler a une température supérieure à 35°. Réserver au frais.
Figues caramélisées au vinaigre balsamique
Dans une casserole faire caramélisé le sucre, ajouter les figues couper en morceau puis déglacer au vinaigre balsamique et faire réduire a consistance souhaitée.
Crème fouetté au gingembre
Epluché le gingembre, le passé à la mandoline, le blanchir à l’eau légèrement sucrée. Le confire avec du sucre et de l’eau, réserver.
Fouetter la crème, la sucrer légèrement, ajouter le gingembre et mettre au frais. Suc balsamique et suc Grand Marnier
Faire légèrement caramélisé le sucre, déglacer avec le balsamique, réduire
