- Parer et tailler le filet de bœuf en deux dans le sens de la longueur afin de former un cylindre de 8 cm de long environ. Assaisonner la viande puis la rouler dans du papier film. Mettre en cellule de refroidissement.
- Démarrer un jus avec les parures, carotte, échalote et tomate. Le passer au chinois étamine dès que prêt. Suer la truffe, mouiller au jus et monter le tout au beurre.
- Laver et éplucher les pommes de terre ainsi que les salsifis. Mettre à cuire les salsifis dans un blanc (farine, gros sel, citron, eau) puis les colorer au beurre clarifié. Passer les pommes de terre au rouet et mélanger les filaments à la fécule.
- Prendre les cylindres de bœuf, enlever le papier film puis les enrouler de pommes de terre. Les enrober de beurre clarifié et les refilmer. Réserver au frais.
- Dans un sautoir faire tomber les pousses d’épinard au beurre frais avec une gousse d’ail.
- Colorer les cylindres de bœuf au beurre clarifié puis finir la cuisson au four. Avant le dressage les passer dans un beurre mousseux.
- Poêler les escalopes de foie gras, tailler le boeuf et dresser les assiettes.
