– Condiment oignon / pâte de curry verte Emincer les oignons, les suer à l’huile d’olive avec l’ail et le thym, cuire à couvert, en fin de cuisson ajouter le curry madras et la pâte de curry, sel, mixer pour obtenir une purée, passer dans une gaze pour extraire le liquide. – Croûte herbes / citron confit Mixer ensemble le persil, la coriandre, le citron confit, la brioche et l’huile d’olive pour obtenir une pâte. – Maki d’ananas / coco Faire suer 15 gr d’oignon à l’huile d’olive puis ajouter le riz, le lait de coco et le fond blanc, cuire à couvert 11 minutes à 170°C. Tailler des tranches d’ananas à la mandoline à 1,5. Sur une natte en bambou, aligner les feuilles d’ananas puis le riz cuit sur le dessus, rouler pour obtenir un cylindre, garder au frais, ensuite tailler 6 cylindres de biais en dégradant la taille. Faire gonfler les raisins secs dans le jus d’agneau avec des épices pain d’épice. Tailler des bâtonnets de coco fraîche. Rôtir les filets d’agneau assaisonnés, les garder rosé.– DressageDans une assiette ovale avec l’intérieur rectangle, dresser les 3 makis avec un raisin et un bâton de coco, de l’autre côté mettre le condiment dans une cuillère en bois. Faire un rond de jus au milieu et disposer le filet dessus recouvert de la pâte d’herbe.
