Agneau de lait des Pyrénées label rouge
Désosser, parer et dénerver les filets d’agneau. Assaisonner, fumer 20 min avec des sarments de vigne puis colorer dans un rondeau les filets d’agneau et refroidir. Cuire sous vide à 59°C vapeur, 1 heure en poches rétractables.
Pelote de pomme de terre/citron au sel
Réserver 1 grosse pomme de terre pour réaliser des fils avec une mandoline japonaise. Éplucher les pommes de terre, puis les cuire entières à l’anglaise. A chaud, les tamiser sur une feuille de papier sulfurisé, puis incorporer au lait chaud. Ajouter la pulpe du citron et le zeste taillé en brunoise, monter au beurre, rectifier l’assaisonnement. Mouler cette purée dans 24 demi-sphères de 1,5 cm de diamètre et réserver au frais. Coller 2 demi sphères et les entourer de fils de pomme de terre. Frire les 12 pelotes au moment.
Beurre d’anchois
Lever les filets d’anchois. Les pocher dans le fond blanc avec les aromates, la gousse d’ail haché et les câpres. Mixer, tamiser puis réserver.
Pour 100 g de crème d’anchois, incorporer la feuille de gélatine, le beurre pommade et les filets d’anchois au sel haché.
Tube de pomme de terre
Réaliser des bandes de pomme de terre de 2 cm de large et 30 cm de long à l’aide d’une mandoline japonaise. Former les tubes de pomme de terre sur un cylindre de 1 cm de diamètre et le frire 5 min à
