Tailler la garniture aromatique finement.
Étaler la pâte de sanguin et coing à l’état de compote sur le filet, saler et poivrer avant de le rouler et de le ficeler.
Cuire le risotto
Faire suer la garniture aromatique avec du beurre et de l’huile d’olive. Ajouter l’épeautre, le nacrer et ajouter le jus de viande peu à peu.
Cuire le filet
Saler, poivrer, saisir le filet jusqu’à obtention d’une jolie couleur, l’enfourner. Le laisser reposer après cuisson.
Finir le risotto d’épeautre en le liant avec la crème réduite et l’ail haché. Vérifier l’assaisonnement.
Dressage :
Dans un rectangle disposer le risotto d’épeautre crémeux, disposer les tranches de filet d’agneau et placer autour un trait de jus de viande réduit aux senteurs d’ail et de thym. Terminer par un filet d’huile d’olive.
