Festival de la créativité gastronomique 2012
Une recette de Marina Réale-Laden – CHATEAU DE COUDREE, Sciez sur Léman (74)
• Le féra
Lever les filets. Désarrêter. Portionner à 100 g. Cuire les chutes à la vapeur. Réserver dans la composition du nem. Cuire dans une poêle à l’unilatérale, pendant 6 min.
• Condiment
Piler les épices au mortier. Mixer les tomates confites et les câpres avec la purée de tomates concentrée, la purée de sésame, l’huile de sésame grillée et la moutarde. Ajouter les épices, les graines de sésame blond et les amandes. Si nécessaire détendre avec une cuillérée de bouillon froid.
• Emulsion
Faire infuser la gousse d’ail, le curcuma et la tranche de citron dans la crème pendant 10 minutes. Saler. Eplucher la pomme de terre, la couper en cubes de 2 cm. Passer sous l’eau pour débarrasser de l’amidon. Rallonger la crème avec le bouillon. Y cuire la pomme de terre jusqu’à obtenir une consistance fondante (environ 20 min). Récupérer la gousse d’ail et le citron. Mixer la pomme de terre avec le liquide de cuisson, les blancs d’œufs. Chinoiser. Dans un blender, mixer la pomme de terre avec la crème, 2 blancs d’oeufs. Assaisonner avec une pointe de piment d’Espelette. Chinoiser. Mettre en siphon. Maintenir à 60°C.
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