La féra
Déposer la féra côté peau sur une fi ne tranche de pain. Arroser d’huile d’olive et faire griller au four. Assaisonner de sel fumé.
La purée de carottes
Faire suer 6 carottes émincées à l’huile d’olive puis mouiller au bouillon de légumes. Egoutter en conservant le jus de cuisson. Ajouter 1 cuillère à soupe de citronnelle puis mixer en ajoutant du jus de cuisson jusqu’à obtenir la texture désirée et passer la purée au chinois.
Vinaigrette yuzu
Mélanger 1 cuillère à soupe de yuzu avec 2 cuillères à soupe de sirop d’érable.
Le navet boule d’or
Eplucher et émincer les navets en fines lamelles. Les faire suer à l’huile d’olive, saler poivrer et ajouter le reste de la citronnelle. Mouiller à hauteur au bouillon de légumes. Couvrir à l’aide d’un papier sulfurisé et retirer du feu.
Vinaigrette de carotte
Laisser réduire le reste de jus de cuisson des carottes.
Dressage
Dans l’assiette de votre choix, disposer la vinaigrette de yuzu au fond de l’assiette sur laquelle vous placez la fera au pain. Parsemer d’un peu d’anchois haché et ajouter les carottes râpées et parsemer de noix. A côtés de ce montage, réaliser une quenelle de purée de carotte, placer les lamelles de navets au dessus et parsemer de noix. Placer un trait de vinaigrette de carotte sur un bord de l’assiette.
Déposer
