Originaire de cette région, il y a débuté son parcours en 1977 avec une formation initiale de cuisinier. Depuis, il a opéré dans une dizaine d’établissements publics des Côtes d’Armor. A Lannion, il dirige une cuisine qui sert 1 600 repas à midi et 330 le soir, à la tête d’une équipe comprenant 6 cuisiniers et 4 agents affectés à la préparation des légumes et des entrées froides.
Varier les propositions
Le service est proposé en scramble avec une offre très variée : 8 à 10 entrées dont une chaude, des légumes verts ou des féculents, cinq plats en viande, poisson ou oeufs, un stand de pâtes (gratin, carbonara, bolognese), fromages ou yaourts, desserts (pâtisserie ou salade de fruits), fruit. «En plats de résistance, nous varions les propositions avec souvent des préparations traditionnelles, comme le boeuf bourguignon, le veau marengo ou le très apprécié sauté de lapin au thym».
Le risque existe d’un cumul de choix qui serait opposé à une alimentation juste. «Nous allons avec l’infirmière relancer une démarche sur les menus conseillés. Il faut aussi dire que nous limitons les frites à un seul service par semaine. Bien sûr, les élèves prennent beaucoup de pâtes, mais elles sont compatibles avec l’équilibre alimentaire».
Convictions et impératifs
Aujourd’hui, avec les instances de l’établissement, Dominique Le Marrec est engagé dans la démarche biologique. Un choix qui repose sur des convictions, mais dont le développement est bridé par les impératifs gestionnaires.
