En Avignon, le restaurant Hiély Lucullus est une véritable institution. Fondé en 1938 par André Hiély, il avait deux étoiles dans les années 1950 et il les a gardées jusqu’en 1996, date de la vente du fonds de commerce par Pierre Hiély (fils d’André).
Pierre Hiély, issu de l’école hôtelière de Nice, était arrivé à conserver le précieux héritage des deux étoiles malgré toutes les évolutions des années 1980 et 1990. Le fidèle sous-chef André Chaussy, qui avait été apprenti dès 1960 dans la maison et qui n’a plus bougé des fourneaux depuis 1969, n’a pu, lui, garder la distinction malgré une pérennité des équipes et des façons de travailler. «En fait, le niveau des deux étoiles dans les années 1960 -1970 est différent de celui d’aujourd’hui, et cela sur tous les plans : salle, décor, sophistication des plats.» Une occasion de mesurer l’extraordinaire évolution de la gastronomie française et des attentes de luxe de la clientèle.
Mais André Chaussy, qui a suivi de près toute l’histoire de la maison et qui en a racheté le fonds en association avec le directeur de salle Jean-Luc Pamato, est beau joueur. Il sait qu’il fait la même cuisine aujourd’hui qu’en 1970, lorsque l’établissement était double étoilé, et il a supporté le fait de perdre la seconde étoile en 1989, au rachat, et la première étoile en 1998. «La perte de la première étoile s’explique par le
