Natif de Grandville et y ayant suivi les cours de l’école hôtelière, Didier Pioline débuta au Mont Saint-Michel puis comme tous les jeunes cuisiniers, fut attiré par Paris. Et comme dans les romans du xixe siècle, c’est près de la gare qu’il trouva sa première place, au Concorde Saint-Lazare. Grâce au chef très formateur qui en dirigeait la brigade, il choisit d’y rester plus de trois ans, car il savait que là, il apprenait véritablement son métier.
Pour son second poste, il ne se trompa pas non plus. Ce fut le Crillon de Christian Constant, avec toute son extraordinaire équipe. «Pour s’y maintenir, il fallait donner chaque jour le maximum de ses capacités. Pourtant l’ambiance y était chaleureuse et amicale. On sentait que l’on y vivait un moment important et que l’on côtoyait des cuisiniers qui allaient devenir de grands chefs.» Il y resta encore trois années et demie.
Il fut alors attiré par le Bristol d’Émile Tabourdiau mais, peu après son arrivée, ce fut Michel Del Burgo qui prit la tête de la brigade. Il fut alors promu chef de partie poisson, et heureux de se lancer dans la cuisine puissante et créative de Michel Del Burgo. Après un an et demi, il rejoignit Gabriel Biscay qui reprenait les cuisines de Prunier Traktir. Il fut très impressionné par le niveau technique et la capacité à transmettre le savoir de Gabriel. Décidément, il n’aura connu que de
