En restauration, tout change, tout évolue et cela à un rythme rapide. Témoin le beau château d’Andrieu qui ronronnait dans ses belles bâtisses et ses beaux meubles, bercé par une bonne cuisine traditionnelle élaborée par un chef de bon niveau. Tout semblait cohérent jusqu’à la perte de l’étoile et à la constatation d’un déséquilibre dans la fréquentation : 70% de clientèle étrangère dont 60 % d’Américains. Le propriétaire engagea alors un pari audacieux : faire venir un jeune chef issu de l’école de Thierry Marx. Car Thierry bouillonne de modernité dans un château à l’architecture des plus classiques sans que cela crée de l’incohérence. Le pari s’est avéré payant même si les débuts furent délicats. En effet, la cuisine de Cyril Haberland peut déconcerter les tenants du grand classicisme, jeu subtil mais répété des acidités avec des déclinaisons de vinaigres par exemple.
Modifier la clientèle
Du coup, la clientèle américaine, de 60% de l’ensemble, est passée à 30 %. Mais en quatre ans, le chiffre de la restauration a triplé, avec une fréquentation en forte hausse et un ticket moyen passé dans les deux dernières années de 85 à 105 Û grâce à la commande de menus dégustation à la place de salades de la part de la clientèle de l’hôtel. Cyril n’a mis que deux ans pour récupérer l’étoile et cela sans faire de grosses concessions au style novateur qui est le sien. Il se contente
