Philippe Lacroix est entré au Lido en 1975 à la sortie de l’école hôtelière de Contrexé-ville, théoriquement pour six mois. Il y est encore, toujours à la recherche d’amélioration. Au début, ce qui l’avait séduit, ce fut la possibilité de travailler avec un poste complémentaire de celui du Lido, les horaires étant fixés à 15h-22h30. Philippe, durant de nombreuses années, travailla le matin dans d’autres maisons en extra ou en fixe : gare de Lyon, gare de l’Est, à l’Hacienda de Neuilly, chez Rosel Traiteur. Avec la prise de responsabilités, il dut bien sûr abandonner ces doubles emplois, mais ceux-ci lui permirent, durant toute cette époque, de voir autre chose, des façons différentes de travailler et d’autres styles. Il gravit tous les échelons de cette brigade hors norme, soumise à des contraintes particulièrement drastiques de temps et d’espace, ainsi que d’image et de prix. Envoyer 700 à 900 couverts certains soirs, avec 500 à 600 pouvant être individuels, c’est-à-dire peu prévisibles dans le 
Maîtrise technique
des cuissons
Depuis l’arrivée de Sodexho à la tête de la restauration, mais surtout, dans un second temps, à
