Fabrice doit à Michel Troisgros d’avoir été propulsé sur le devant de la scène gastronomique. Il y a transmis puis interprété sur la scène parisienne tout le trop-plein créatif du grand chef de Roanne. Après plusieurs expériences chez de grands étoilés, il réussit une suite de carrière à la Nouvelle-Orléans puis à Santa Barbara où il devint chef pour la première fois. Il rentra en France après une expérience intéressante en Grande-Bretagne où il prit la mesure de ses capacités.
Bavette à l’échalotte, pommes dauphines de saison
On trouve dans ce plat l’humour décalé de la création culinaire qui part d’un plat ménager ou de brasserie de base pour en faire une composition travaillée. La bavette de veau remplace celle de boeuf, ce qui crée une nouveauté gustative et de saveur. Quant aux échalotes, au lieu d’apparaître dessus ou dessous la viande, elles sont fourrées dans la viande sous forme de trois cylindres. Ce qui augmente leur présence en bouche, modifie l’intensité de saveur de la viande et sa texture. Ce plat d’origine simple est anobli par des pommes dauphines rehaussées de purée liquide de truffe apparaissant sous une forme de petite poche grâce au travail de l’alguinac. Le jus de queue de boeuf qui accompagne la bavette est très corsé et constitue un apport important de saveurs. La bavette de veau garde malgré tout son goût de lait.
