Lorsqu’il a racheté l’hôtel Le Périgord, à La Roque Gageac, en Dordogne, Patrick Freiburghaus a très vite pensé à Fabrice Giraud pour la cuisine. Les deux hommes avaient travaillé ensemble à l’hôtel-château Grand-Barrail, à Saint-Emilion. « C’est le Père Noël qui est arrivé avant l’heure » s’exclame Fabrice Giraud lorsque le nouveau propriétaire de l’établissement périgourdin lui propose de le rejoindre. Après cinq années passées à Grand-Barrail, Fabrice Giraud cherchait un autre poste, il avait besoin de se sentir soutenu par une direction prête à lui donner les moyens de ses ambitions.
Cet ancien élève du lycée Bonneveine, à Marseille a commencé sa carrière chez Andrew Harvey, un Anglais qui lui apprend le répertoire gastronomique français. « J’avais 19 ans quand je suis arrivé chez lui, au White Horse, il avait tout compris d’Escoffier » se souvient-il. A son retour en France, le jeune homme passe un an au Négresco avant de rejoindre l’Hôtel de Paris, à Monaco, où il travaille avec Bruno Caironi, le bras droit d’Alain Ducasse. Ensuite, court passage au Byblos, à Saint-Tropez, avant d’être embauché comme chef de partie au Vallon de Valrugues, à l’époque de Gilles Blandin. A son départ, Fabrice Giraud monte à Paris où il passe quelques mois à La Grande Cascade, avec Jean-Louis Nomicos, avant que Gilles Blandin lui propose le poste de second Aux Armes de Champagne. Il y reste trois ans, de 1996 à 1999, avant
