Jacky et Fabrice Dallais (père et fils) attirent des quatre coins de la France à Petit Pressigny, village pittoresque de 320 habitants, excentré dans la campagne tourangelle, les fins gourmets pour découvrir cette cuisine étoilée Michelin depuis plus de 25 ans sans discontinuité. Formé chez Charles Barrier pendant 3 années (1991-94), Fabrice Dallais a poursuivi sa formation à La Chocolatière à Tours, puis chez Alain Couturier à La Roche Le Roy, avant de faire son service militaire à Matignon. Il intègre la brigade de Guy Savoy 2* Michelin pendant 18 mois au poste de commis tournant. « Une sorte de formation en 
accéléré », dit-il. « J’ai beaucoup appris parce que le chef m’a fait confiance. J’ai beaucoup d’admiration pour Guy Savoy. Il est droit, honnête et considère avec respect tous les membres de son équipe. Il est profondément humain. » Après une année chez Pierre Gagnaire et la naissance de son fils Clément, il décide avec son épouse de rentrer en Touraine. En 1999, il rejoint son père Jacky Dallais au restaurant La Promenade.
« Bourlingueur » des cuisines, Jacky Dallais affiche une quarantaine de restaurants à son actif dont Le Concorde Lafayette en 1973 sous la direction de Joël Robuchon. Ce n’est qu’en 1984 que Jacky Dallais, surnommé « le Pape » par un journaliste tourangeau (ndlr parce qu’il avait été malade le même jour que le pape !) reprenait l’affaire
