Après avoir obtenu l’Indication Géographique Protégée (I.G.P.) en 1998, l’Interprofession Porcine Aquitaine (INPAQ) et le Consortium du Jambon de Bayonne ont installé leur siège social à Arzacq, au coeur du bassin de production. Baptisé Pyragena, ce site abrite une plate-forme technologique qui répond à quatre objectifs : favoriser les essais sur les matières premières, optimiser les procédés de fabrication par l’expérimentation, vulgariser les techniques dans les entreprises de transformation, participer à la formation des professionnels et des étudiants de la filière agro-alimentaire. L’unité de Contrôle Qualité comprend un laboratoire d’analyses sensorielles permettant d’étudier les conséquences organoleptiques d’une modification des matières premières ou du process de production. Il réalise avec des jurys d’experts et des panels de consommateurs des tests de perception sensorielle ou de positionnement d’un produit.
L’origine et les caractéristiques de chaque jambon frais sont contrôlés à réception par le salaisonnerie grâce à une traçabilité très précise depuis la naissance du porcelet et son mode d’alimentation. Les jambons sélectionnés sont élaborés selon des principes traditionnels :
Le salage : les jambons frais entiers sont frottés avec du sel des salines du Bassin de l’Adour avant d’être recouverts d’une épaisse couche de sel et placés au saloir réfrigéré.
Le repos : les jambons sont suspendus en salle de repos, qui recrée les conditions hivernales et un séchage à basse température.
Le séchage : les jambons sont pendus dans les séchoirs où va débuter une longue maturation.
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