Le Carlton de Cannes a longtemps privilégié la notoriété culinaire par les étoiles. Au départ de la Belle Othero, le restaurant du septième étage, double étoilé, la Côte, étoilé aussi, rendit la sienne, et une politique différente fut adoptée. Une restauration où chaque restaurant corresponde au désir de la clientèle. Laurent Brunel fut l’artisan de ce travail de qualité qui amena forte fréquentation, satisfaction des clients et résultats positifs. «Toute forme de restauration est considérée comme importante, depuis les banquets et les événements jusqu’au room service et à la plage. Chacune est considérée comme un restaurant à part entière.»
70 € sur la plage
Le room service par exemple, qui marche de mieux en mieux, tient sa réputation du fait de proposer aux clients une carte assez large composée de plats traditionnels voire historiques du Carlton et de la Côte d’Azur, attachés à une personnalité renommée. Des préparations savoureuses que l’on ne trouve plus dans les restaurants. La Plage, dont la clientèle, à partir du printemps, oscille entre 300 et 600 couverts par jour (de 12 h à 16 h 30) réalise un ticket moyen de 70 €. «Les clients veulent de très beaux buffets et il faut les leur proposer, avec des produits qui soient beaux, goûteux, le plus souvent locaux. Si l’on propose des gambas, elles doivent avoir du goût et les asperges doivent être de saison.» Cela paraît simple mais, en fait, il
