Ce n’est ni l’école hôtelière où j’ai suivi mes études ni les grandes maisons où j’ai travaillé qui m’ont donné le goût de la bonne cuisine et le savoir-faire, mais des personnalités moins en vue qui ont su, par leur « âme », m’apporter ce qu’il me fallait.»
Hervé Le Calvez aime verser dans l’anticonformisme et ne veut pas faire comme tout le monde. Son premier éveil à la cuisine, il l’attribue à un professeur propriétaire d’un restaurant chez qui il allait faire des extras. «Il m’a inculqué le sens du bien manger tout en étant très gentil avec son personnel.» Il refuse de citer les grandes maisons où il a travaillé et où il pense avoir peu appris. «J’ai davantage appris chez un chef parisien, Guy Gérard, qui tenait le Petit Coin de la Bourse et qui savait transmettre. De jeunes cuisiniers qui sont devenus célèbres sont passés chez lui. Il pratiquait la cuisine instantanée, une nouvelle carte par jour. A une époque, il passa même un examen de comptabilité, ce dont il se félicite aujourd’hui, employant 32 personnes et venant d’ouvrir quelques très belles chambres. Son côté touche-à-tout l’a même aidé car 
