ETONNER TOUJOURS

Marc Veyrat affirme qu’il réalise une «cuisine de création et de sensibilité environnementale». Il associe à ses séminaires de recherche un scientifique, un botaniste et son chef Stéphane Froidevaux. «Un laboratoire spécifique va naître cet automne en pleine nature pour des créations hors du temps», précise-t-il avant de poursuivre : «La cuisine doit être une zone d’étonnement aromatique et technique, et nous ne préparons donc plus les plats comme hier : depuis dix ans, plus de fonds de veau, plus de fumets de poissons. Nous employons des centrifugeuses et servons beaucoup de jus très mousseux à base d’écume, explique-t-il. 90 % des plats sont concoctés avec des fleurs et racines sauvages dont nous tirons les extraits grâce à une technique nouvelle dont je souhaite garder le secret… Les plantes sauvages © C. REYNAUD(nous en utilisons environ cent par an) n’acceptent ni le beurre, ni la crème, sinon le goût de la plante est tétanisé. Dès cinq heures du matin, des groupes se constituent parmi le personnel pour le ramassage ces fameuses plantes destinées à la cuisine et à la décoration». Marc Veyrat souligne que sur le plan technique, rien ne peut l’arrêter : «Créer de l’étonnement pour qu’il soit détonant, cela ne m’intéresse pas. Créer de l’étonnement parce qu’on crée de nouveaux arômes, c’est ce qui fait avancer dans la cuisine. Le jour où je ne créerai plus, j’arrêterai