«Ma démarche culinaire est classique. Avec mon second Sébastien Trollet, nous apportons une touche de modernité, mais en douceur car nous sommes en zone rurale et non à Lyon», affirme Fabrice Guillon, 33 ans, aidé en outre de son pâtissier Cédric Commarmond. Comme certains clients s’attendent à une part d’étonnement, le chef propose des plats tels le ragoût de homard canadien aux oreilles et pieds de cochon compotés, jus de veau à l’estragon ; la poêlée de Saint-Jacques, fricassée de carottes confites, beurre à la vanille ou au curry. En parallèle, étant donné que l’Auberge de la Brévenne fait partie des Logis de France (3 cheminées, 3 étoiles), le chef met des produits régionaux à l’honneur, notamment dans le menu Terroir, comme le filet de carpe soufflé à la mousseline de brochet, échalotes confites au beurre nantais. Fabrice Guillon élabore une cuisine semi-gastronomique alliant produits nobles et du terroir.
Objectif : 45 couverts/jour
Il fut notamment chef de partie puis second chez Pierre Orsi à Lyon, adjoint de Stéphane Gaborieau au restaurant Les Eaux Vives à Lyon, second de cuisine à la brasserie Saint-François à Lausanne et chef de cuisine de l’hôtel-restaurant «Best Western Le Longchamp» à Craponne près de Lyon, acquis par Pierre Cousturié. Ce dernier – ex-directeur de l’hôtel Lyon Métropole – a aussi racheté 
