Philippe Rigollot a fait son apprentissage en pâtisserie de boutique chez M. Reverdy dans l’Essonne. Doté du CAP et du brevet de maîtrise, il a ensuite travaillé pendant près de sept ans chez Lenôtre au poste entremets, avant d’occuper le poste de chef pâtissier au Pré Catelan durant un an et demi. Philippe Rigollot a en outre effectué des stages auprès de MOF tels Gérard Gautheron «qui, dit-il, m’a inculqué le respect des produits frais, m’a expliqué comment concevoir des desserts raffinés ou donner des conseils pour magnifier le sucre».
Un jour, il est contacté par Anne-Sophie Pic qui recherche un chef pâtissier. Il accepte aussitôt la proposition d’autant plus que son épouse, 26 ans – qu’il a rencontré chez Lenôtre – se voit embauchée à ses côtés. Depuis début mars, Philippe Rigollot, 28 ans, est donc à pied d’oeuvre. Il est aidé de deux ouvriers et de deux apprentis.
Il y a seulement deux ans, la Maison Pic proposait encore le chariot de desserts. «Il a été abandonné depuis au profit des desserts à l’assiette car présenter des pâtisseries entamées devant le client, c’est loin d’être esthétique», considère Anne-Sophie Pic. Même si cette nouvelle orientation a surpris les habitués, aujourd’hui, les desserts à l’assiette semblent bien acceptés. Philippe Rigollot met la carte en place avec Anne-Sophie Pic et en fonction des saisons. «Je lui fais
