« Je crois en ma bonne étoile », s’amuse Jean-François Rouquette, chef exécutif du Park Hyatt Paris-Vendôme. Mais s’il tient les rênes des cuisines de ce haut lieu parisien depuis près de 13 ans – en y conservant une étoile décrochée en 2008 – le pourcentage de chance se révèle finalement minime… laissant sa place au talent, au travail et à l’humilité d’un chef qui, à force de volonté, a su s’imposer dans le cercle très fermé des grandes tables de palaces.
Jean-François Rouquette a très tôt baigné dans l’univers de la restauration, évoluant aux côtés de parents tenant un restaurant familial à Montlignon (95), une « grande auberge » comme il aime à s’en souvenir. Aux côtés de sa mère, qui réalisait une cuisine simple et « ouvrière », il s’est imprégné de cette atmosphère vivante de commerce, d’échanges, où les clients allaient et venaient librement… Sans pour autant reprendre l’affaire familiale, devinant qu’il finirait par s’y sentir à l’étroit. « J’avais envie d’autre chose, ailleurs » , se rappelle le chef. Après avoir fait l’école hôtelière d’Osny, puis une partie de son apprentissage dans la région, il découvre Le Petit Riche à Paris. « Je suis ensuite arrivé au Crillon, avec le chef Jean-Paul Bonin, par pur hasard. C’est là que j’ai commencé à retrouver une famille au travers des grandes brigades parisiennes que j’ai pu connaître. » Le chef y est resté 2 ans avant de partir faire son service militaire, et
