Maison Lameloise*** à Chagny-en-Bourgogne (71)
Depuis 10 ans avec son acolyte Frédéric Lamy, Éric Pras est aux commandes de la Maison Lameloise. Une décennie couronnée de succès, le chef ayant réussi à poursuivre l’histoire de cet établissement bourguignon mythique tout en y faisant résonner son identité en cuisine. Triplement étoilé, MOF 2004, chef patron épanoui, il nous partage ce mois-ci ses réflexions autour de certaines des thématiques qui agitent la profession.
Quels sont les défis à relever au quotidien quand on est chef patron et qui plus est en milieu rural ? D’après vous, cette double casquette est-elle en voie de disparition ?
Eric Pras : Je suis l’exemple même du chef salarié qui est devenu un chef patron. Ce sont deux expériences totalement différentes. J’ai la chance d’avoir de précieux collaborateurs et une belle clientèle. Sans eux, je ne serais rien. Le chef patron ce n’est pas simplement faire de la cuisine et
créer des recettes, mais c’est avoir une vision globale de l’entreprise et bien souvent avoir peur de se tromper dans ses choix. Il a pour défis : de prendre les décisions qui peuvent avoir un impact positif ou négatif sur l’entreprise ; de
