L’atelier de Joël Robuchon étoile* à Paris (75)
Éric Bouchenoire et Joël Robuchon, c’est une histoire qui dure depuis plus de trente ans. Malgré son départ le 6 août dernier, le fidèle partenaire s’emploie à faire briller cette cuisine iconique maintes fois saluée. Sarthois d’origine et Meilleur Ouvrier de France 2000, il est plus que jamais le garant des valeurs et de la pérennité d’un groupe qui compte 16 restaurants à travers le monde dont bientôt 3 nouvelles ouvertures. Officiellement directeur général de l’Atelier Robuchon Étoile et président de Dassaï Joël Robuchon, Éric Bouchenoire revient pour nous sur ce passage de témoin et nous partage sa vision de la profession.
Près d’un an après le décès de Joël Robuchon, quelles ont été les actions mises en place ? Quelle ligne directrice avez-vous souhaité suivre ? D’ailleurs, aviez-vous déjà évoqué l’après avec lui ? Comment gère-t-on un nom sans la personne qui l’incarne en restauration ?
Éric Bouchenoire : Le vide est immense, il est irremplaçable, ses équipes et moi-même essayons de rendre sa cuisine éternelle, car nous avons tous l’ADN de la cuisine de Monsieur Robuchon. Nous n’en avions jamais parlé. Ma seule mission est de transmettre tout ce qu’il m’a appris pour que le nom de Joël Robuchon reste dans la mémoire de tous, aujourd’hui et pour les futures générations. Il faut alors toujours se remettre en question car la perfection n’existe
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