Beige Tokyo est le fruit d’un partenariat entre Alain Ducasse et Karl Lagerfeld, une première dans le monde de la mode et celui de la restauration. L’équipe de Beige est composée au total de 70 personnes. Le chef du restaurant, David Bellin, 30 ans, est un collaborateur du groupe Alain Ducasse depuis plusieurs années. Il a fait ses classes comme second de cuisine au Louis XV et au Plaza Athénée, les deux établissements trois étoiles du groupe. Il est ensuite devenu chef de cuisine au restaurant Spoon au Japon puis au restaurant Spoon and Wine à Paris. Aujourd’hui, de retour au Japon, il a la responsabilité de mettre en scène les meilleurs produits du terroir japonais. Il est secondé par Jérôme Lacressonnière, 28 ans, ancien sous chef du restaurant Alain Ducasse at the Essex House à New York. L’architecture est signée Peter Marino, les tenues sont de Karl Lagerfeld ce qui donne un éclairage particulier à l’uniforme du restaurant.
Une carte française aux accents japonais
David Bellin réalise des plats typiquement français comme le foie gras de canard confit au naturel ou le moelleux de pomme de terre et truffe noire. Mais l’influence japonaise est très perceptible dans le choix des produits : le boeuf rouge de Kyushu, la coquille Saint-Jacques de Nemuro (actif port de pêche de la côte Est), le «amadai» un poisson de mer qui ressemble à la dorade, pêché dans
