La troisième phase de la carrière de Nicolas Le Bec vient de commencer par l’ouverture réussie de son restaurant au centre de Lyon. Il n’a que 32 ans et pourtant on a l’impression qu’il a tardé à se mettre à son compte. Mais avec Nicolas, qui ne dort que quatre heures par nuit et qui travaille à un rythme soutenu le reste du temps, tout a toujours progressé rapidement. Cuisinier et Pâtissier à la fois, c’est avec cette seconde formation qu’il va pouvoir entrer dans les plus grandes maisons : Jean-Pierre Vigato, Alain Passard, les Frères Pourcel. Ce qu’il y a de certain, c’est qu’il a retenu de ces passages tout ce qu’il y avait à apprendre et à saisir. Mais sa solidité intérieure, ses idées très arrêtées de breton lui ont permis de digérer tout cet acquis sans en être perturbé.
La seconde phase de sa carrière, qui va durer plus de huit ans, mettra en lumière ses extraordinaires qualités d’organisateur et une capacité assez rare à développer plusieurs styles de cuisine différentes au même moment pour s’adapter à des lieux différents.
Avec la Compagnie des Hôtels de Montagne à Megève, il va ainsi, sur plusieurs hôtels et même avec plusieurs restaurants aux Fermes de Marie, mettre au point des cuisines très typées et très différenciées. Avec l’ouverture d’un hôtel dans 
