Les deux étoiles qui ont conduit Olivier Brulard à la cuisine sont d’abord sa grand-mère, cantinière dans une école, qu’il ne se lassait pas de regarder devant son fourneau à charbon, et son premier patron, Michel Canet, ami de Roland Durand, qui avait fait ses classes au Savoye de Londres, à l’Intercontinental, à Beauvallon avec le chef Planche. Ce grand technicien s’installa dans l’Orne où Olivier vint faire son apprentissage. Un véritable apprentissage dans la grande tradition. Michel Canet permit ensuite à Olivier d’intégrer la grande brigade du Sofitel Sèvres (60 personnes), dirigée par Roland Durand. Une pépinière de grands chefs (Marc Marchand, Philippe Renard, Martial Enguehard, Pierre Miécaze) où l’on ne pouvait qu’apprendre si l’on était motivé. «Il y avait cinq sous-chefs pour nous encadrer et nous former. Une extraordinaire machine de transmission de savoir-faire et de valeurs.» Au retour d’un service militaire très intéressant comme cuisinier d’un général cinq étoiles, Roland Durand l’envoie chez Alain Chapel. Une troisième étape très importante qui l’influença profondément. Il y resta près de quatre ans, se rapprocha peu à peu du maître et le suivit régulièrement à l’étranger, ainsi que Philippe Jousse. «Parler des heures dans les avions avec Alain Chapel, se trouver dans des situations difficiles de démonstration en Asie, tout cela apporte énormément ainsi que de le voir réagir aux cuisines du monde.» Chez Alain Chapel, on travaillait toujours dans la même partie. Olivier devint ainsi un expert en poisson.
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